Harmonização

Encontrar o vinho perfeito para um determinado prato é em parte uma arte e também uma quase ciência. Embora não haja regras rigorosamente definidas para harmonizações e as preferências pessoais se sobreponham a qualquer conselho, o bom senso diz-nos que genericamente certos vinhos ficam melhores com alguns tipos de pratos ou métodos de confecção. A generalização mais conhecida é que vinhos brancos ligam melhor com peixe e vinhos tintos ligam melhor com carne, mas nem sempre é assim. Por exemplo, um vinho branco encorpado normalmente não harmoniza bem com peixe cozido e um tinto velho encorpado talvez não seja a melhor companhia para um bife de peru grelhado. Mesmo dentro dos pratos de peixe, estes existem em vários tipos, desde peixes magros, peixes gordos, peixes delicados e com formas de preparação diferentes como cozido, grelhado, assado, ou à lagareiro. O mesmo acontece com as carnes tornando o desafio cada vez mais interessante. Há ainda o problema dos pratos avinagrados que são de muito difícil harmonização, como por exemplo escabeche ou sarrabulho, ou ainda pratos ácidos ou muito doces, que tendem a distorcer os aromas e sabores do vinho. Os pratos picantes ou extremamente condimentados com muitas especiarias são também de difícil harmonização e há até quem diga que para este tipo de pratos o melhor será harmonizar com outras bebidas, como por exemplo cerveja.

Ainda assim, há harmonizações que funcionam bem na maioria dos casos, e são essas regras, mais ou menos genéricas, que podem ser levadas em conta na hora de escolher o vinho mais adequado para cada refeição. Segue-se um pequeno resumo:

	Branco Seco Jovem	Branco Seco Madeira	Rosé	Tinto Ligeiro	Tinto Encorpado	Tinto Velho	Espumante	Licoroso
Sobremesas			✓				✓	✓
Enchidos		✓		✓
Queijos Fortes				✓	✓			✓
Queijos Suaves		✓		✓			✓
Caça Grande					✓	✓	✓
Caça Aves		✓	✓
Carnes Vermelhas com molho				✓			✓
Carnes Vermelhas assadas / grelhadas					✓	✓	✓
Carnes Brancas		✓	✓	✓
Bacalhau	✓	✓		✓
Peixe Frito	✓		✓
Peixe Assado	✓		✓				✓
Peixe Grelhado	✓		✓
Marisco	✓		✓				✓
Massas		✓		✓	✓

Se no decorrer de uma refeição houver lugar para mais do que um vinho, então deve-se ter em conta a sequência em que estes são servidos. Tendo em conta que a sensação doce é a única sensação agradável por si só do aparelho sensorial humano, a progressão de vinhos deverá ser sempre dos vinhos mais ácidos e amargos para os mais doces. Dos mais simples para os mais aromaticamente complexos. Dos menos persistentes aos mais persistentes. Dos mais ligeiros aos mais encorpados. O mesmo acontece com os pratos se for uma refeição com vários momentos - não é por acaso que geralmente as refeições começam com sopas ou saladas, seguidas do prato de peixe, o prato de carne e depois sobremesa.

Embora estas regras funcionem bem para a maioria dos casos, o mais importante é sempre a preferência pessoal. E se houver alguém que prefere acompanhar um bacalhau à lagareiro com um vinho do Porto branco, não há nada de mal nisso. Ainda que possa parecer estranho para a maioria das pessoas, no fim de contas o que importa é a preferência pessoal, sempre.

Apesar de todas estas regras há sempre espaço para criatividade e tentar contrastes em vez de harmonias também pode ser um bom exercício. Ou um desafio ainda maior será dar um passo em frente e encontrar um bom vinho que harmonize bem com comida indiana ou uma francesinha. É só experimentar.

TS